3.4. Escaldado
Es un tratamiento térmico en el que se
mantienen los tomates a una temperatura próxima a 95º durante algunos minutos.
Los medios que se utilizan para el escaldado son el agua caliente y el vapor de
agua. El escaldado cumple una
serie de objetivos:
- Se incrementa la densidad del producto y de este modo no flota en el líquido
de gobierno.
- El número de microorganismos
presentes se reduce a veces hasta en un 90 %. El tiempo y la temperatura
alcanzada serán determinantes en la reducción de los microorganismos.
- Se consigue que la temperatura en el interior del envase durante la
esterilización coincida con la temperatura de saturación del vapor de agua a la
temperatura del proceso. De este modo, no peligran los cierres del envase
- La concentración de oxígeno residual en el interior del envase es mínima, de
forma que se impide la oxidación del producto y la corrosión de la hojalata, si
este es el envase elegido.
El escaldado produce en los tomates una serie
de modificaciones que afectan a :
- Nutrientes; se pierden sales
minerales, vitaminas hidrosolubles y otros componentes solubles en agua.
- Textura; se ablanda el tomate, lo que facilita el acondicionamiento en los
envases.
- Sabor y color; varían el sabor de los tomates y en ocasiones el escaldado
resalta el color de los mismos por la acción del aire sobre su superficie.
3.5. Envasado
El envasado tiene la función de proteger
adecuadamente al producto de la contaminación por agentes externos, tanto
bióticos como abióticos. El envase debe conservar las propiedades intrínsecas
del producto tales como sabor, olor, aroma, etc..
Los envases para la venta al consumidor de
tomate en conserva suelen ser metálicos, de vidrio, o de combinaciones
cartón-plástico-aluminio. La elección de cada envase es función de la
presentación del producto (entero, triturado, frito, etc.) y del tiempo y las
condiciones en las que se quiera conservar.
En la conserva se introducen los tomates y el
líquido de gobierno (agua y sal), añadiéndose en la mayoría de las ocasiones
ácido cítrico (E-330), que se utiliza con una doble finalidad: como
antioxidante y para reducir el pH de las conservas.
3.6. Esterilización
Tras el
escaldado y el rellenado de la conserva con el líquido de gobierno a una
temperatura elevada, se procede al cerrado del envase y a la esterilización del
mismo. De este modo se consigue eliminar a levaduras, mohos y microorganismos
que son los principales responsables en la alteración de los alimentos. De
éstos los más resistentes al calor son las bacterias, que además son las que suelen
causan la mayor parte de las intoxicaciones, debido a las toxinas que producen.
Es muy importante que este fuerte tratamiento térmico altere en el menor grado
posible el valor nutritivo del alimento y todas sus características propias.
Para
la esterilización hay multitud de equipos dependiendo si se elige un sistema de
esterilización continuo o por cargas.
- Tomate natural pelado
El
pelado del tomate se lleva a cabo principalmente de dos maneras: por aire
caliente, y mediante el pelado enzimático. El pelado por aire caliente se realiza pasando a
los tomates por un tambor por el que circula un flujo de aire a una velocidad de 350
km/h, a una temperatura de 360º; la piel se quema y es arrastrada por el aire.
Para proceder al pelado enzimático se introducen los tomates en una solución de
cloruro cálcico a –20º C durante unos segundos, después se descongelan y se
mantienen a 35º C durante 20 minutos; la piel se desprende del fruto y se elimina
mediante duchas de agua.
- Zumo de tomate
Para
la preparación del zumo, los tomates son triturados y después se separan el jugo
y la pulpa de la piel y las semillas mediante un tamiz.
- Tomate triturado
Las
diferencias entre puré, pasta y concentrado de tomate, se refieren a la cantidad de
sólidos solubles disueltos, que se mide grados Brix:
Puré
de tomate de 5 a 12º Brix
Pasta
de tomate de 12 a 18º Brix
Concentrado
a partir de 18º Brix
- Tomate frito
Partiendo
de puré de tomate de 10º Brix, con la adición de condimentos tales como aceite, sal,
pimienta, etc., se obtiene
el tomate frito.
- Otros como el ketchup, tomate en polvo (uso para la industria alimentaria), tomates
confitados, etc.
