Las
operaciones a realizar para preparar el compost en el que se va a cultivar el champiñón
varían según se trate de estiércol natural o de estiércol artificial.
El estiércol natural procedente de las cuadras debe desmenuzarse y
mezclarse bien con sus componentes (paja mojada, excrementos sólidos) y
eliminar cualquier objeto extraño. Más tarde se apila en montones de 2
metros de ancho por 1,20 de alto para que se produzca la fermentación del
mismo. Estos montones se realizan superponiendo distintas capas, entre las que
se espolvorea un insecticida (malatión) para eliminar aquellas larvas de
insectos que puedan existir.
Si
el estiércol está demasiado seco, puede rociarse con un poco de agua. Si es
poco pajoso, se añadirá paja al hacer la pila, alternando las capas de
estiércol con otras de paja. También se puede espolvorear sulfato amónico
entre capa y capa en la proporción de 15-40 kilos por tonelada de estiércol.
Con ello se consigue enriquecer aquellos estiércoles pobres en materia
orgánica.
Para
secar estiércoles demasiado húmedos se espolvorea yeso cocido en la
proporción de 1-3 kilos por cada 100 kilos de estiércol. cada seis o siete
días se volteará el montón, añadiendo agua, para mantener una temperatura
de 70-80º C, y así se produzca una adecuada fermentación del
estiércol.
La
preparación de estiércoles artificiales, se realiza utilizando los
siguientes productos y cantidades:
Paja
seca de trigo: 1.000 kg.
Gallinaza:
150 kg.
Urea:
20 kg.
Agua:
2.500-3.000 litros.
En
ambos casos, la operación de fermentación del estiércol pasa por dos fases:
Fermentación
libre, que dura entre 7 y 14 días, en la que se persigue mezclar,
suplementar, humidificar y homogeneizar la masa.
Fermentación
dirigida o controlada (pasteurización), que a su vez se divide en dos
subfases: La pasteurización consiste en someter durante 8 horas la masa
del compost a una temperatura de 58-60º c para destruir los gérmenes
nocivos; y el acondicionamiento, por el que durante 6-8 días se hace
descender la temperatura desde 58 a 48º C, favoreciendo el desarrollo de
organismos que favorezcan el acabado del compost.
Si
todo el proceso de compostaje se ha realizado correctamente, al final se
obtendrá un compost que responderá a las siguientes características:
La
siembra se realizará cuando el compost tenga una temperatura de 23-24º C. La
semilla, si es fresca, debe adquirirse pocos días antes de la fecha de
siembra, para que esté en las mejores condiciones posibles.
Para
realizar la siembra se divide el blanco de champiñón en pequeñas porciones
y se colocan en los lados de los caballones siguiendo el trazado de tres
líneas horizontales imaginarias. La línea más baja estará a unos 10 cm del
suelo y la más alta a unos 10 cm de la cresta. Los golpes de semilla deben
colocarse a tresbolillo, separados uno de otro unos 15-20 cm.
Si
el cultivo se realiza en bandejas o cajones, la siembra también se realiza a
golpes dispuestos a tresbolillo. La siembra debe hacerse colocando primero dos
filas de golpes de blanco a una distancia de 10 cm de los bordes de las
bandejas y luego se rellena el espacio que queda entre ellas, con otros golpes
dispuestos a tresbolillo separados 20 cm.
En
ambos casos el blanco se introduce a unos 2-3 cm de profundidad, apretando
ligeramente alrededor del estiércol. Encima de la semilla sólo debe haber
una fina capa de estiércol para que no se ahogue el micelio.
Esta
operación consiste en cubrir la superficie del cultivo con una capa de tierra
de unos dos centímetros de espesor, cuando el micelio del hongo ya ha
colonizado el sustrato. Normalmente se realiza al mes de efectuar la siembra,
aunque puede variar según la temperatura del local. Esta tierra debe ser
bastante fina, suelta, porosa, absorbente y libre de insectos, hongos o
bacterias que perjudiquen al champiñón.
Para
obtener tierra con estas características se procede a mezclar diversos
componentes como tierra (50%), arena de río (30%), escombro molido (20%) o
piedra caliza triturada (40%), etc.
El
objetivo del revocado o cobertura es el de dificultar el desarrollo del
micelio del hongo y obligarle a fructificar. Además, la tierra proporciona la
humedad adecuada para inducir esa fructificación y aísla al micelio del
ambiente del local.
La
producción se realiza de forma escalonada. Desde que se inicia la formación
del capóforo, éste pasa por varios estadios (botones, tazas o cúpulas y
planos). Los más apreciados son los botones, siendo los más comerciales los
que tienen un sombrerillo de diámetro comprendido entre 2,5 y 7 cm.
Entre
dos y cinco semanas después de hacer el revoco aparecen ya las primeras
marcas de champiñón sobre la tierra de cobertura. La recolección debe hacerse cuando los champiñones estén maduros, es decir, cuando el pie del
hongo se hace un poco flexible y todo el champiñón se hace más blando al
tacto. Siempre han de cosecharse antes de se haya roto el velo que cubre el
himenio.
Para
recolectarlo se toma suavemente el sombrerillo entre los dedos y se da a la
mano un movimiento de torsión. Después se tapa con tierra el hueco dejado
por el pie del hongo cosechado. Los champiñones recolectados se colocan en
recipientes de menos de dos kilos de peso y con el sombrerillo hacia abajo.
El
periodo de recolección dura de dos a cuatro meses, obteniéndose producciones
medias de seis a ocho kilos de champiñón por metro cuadrado de superficie.
La temperatura normal de conservación es de 0-2º C, con atmósferas
controladas con el 9% de oxígeno y el 25-50% de CO2.
