|
|
|
| ||||
ACEITUNA DE MESA: PROCESADO (Apartados del 2. al 3.)
1.2.- tipos de aceitunas de mesa.
1.3.- Variedades de Mesa utilizadas.
4.- Procesado de la aceitunas de mesa.
4.3.1.- Recolección, transporte y valoración del fruto.
4.3.3.- Cocido, lavado y colocación en salmuera.
4.3.4.- fermentación y conservación. alteraciones
4.3.4.1.- Conservación (cuarta fase).
4.3.4.2.- control de la fermentación
4.3.5.- operaciones complementarias.
4.3.6.- Proceso rápido de elaboración de aceitunas verdes.
4.4.- Preparación del producto envasado.
4.4.1.- Condiciones de conservación.
4.4.1.1.- Características químicas y conservantes.
4.4.1.2.- tratamiento químico.
4.4.2.1.- Posibilidades de aromatización.
4.4.2.2.- Diferentes tipos de aceitunas.
4.4.2.4.- Conservación de las aceitunas aliñadas.
4.4.3.- Valoración organoléptica. Aplicación de las Normas.
|
|
|
* Aceitunas verdes aderezadas en salmuera: son las que se han sometido a un tratamiento con lejía alcalina, acondicionándolas posteriormente en salmuera, y se conservan:
- Por fermentación láctica natural (estilo sevillano).
- Por fermentación láctica natural reducida, seguida o no de pasteurización.
- Por esterilización o pasteurización.
- Por refrigeración.
- Por gas inerte, sin salmuera.
* Aceitunas verdes sin aderezar en salmuera: son las tratadas directamente con salmuera y conservadas por fermentación natural.
* Aceitunas de color cambiante aderezadas con salmuera: son las obtenidas tras un tratamiento alcalino y conservadas.
- En salmuera.
- Mediante esterilización con calor.
- En salmuera y mediante esterilización por calor.
* Aceitunas de color cambiante al natural en salmuera. Conservadas en salmuera y listas para el consumo.
* Aceitunas negras en salmuera: estas aceitunas son firmes, lisas y de piel brillante, pudiendo presentar, debido a su preparación, ligeras concavidades en su superficie.
o Aceitunas negras aderezadas: son las obtenidas tras un tratamiento alcalino y conservadas por uno o varios de los métodos siguientes.
- En salmuera.
- Por esterilización o pasteurización.
- Mediante un agente de conservación.
o Aceitunas negras al natural: son las tratadas directamente con salmuera. Tienen un sabor a fruto más acentuado que las negras aderezadas y conservan generalmente un ligero amargor. Se conservan por uno o varios de los métodos siguientes:
- En salmuera.
- Por esterilización o pasteurización.
- Mediante un agente de conservación.
o Aceitunas negras arrugadas naturalmente: son las obtenidas de frutos cogidos después de su completa maduración, arrugados en el árbol y tratados directamente con salmuera.
* Aceitunas negras en sal seca: presentan un aspecto rugoso y conservan intacta la epidermis.
o Aceitunas negras en sal seca, aderezadas: obtenidas de frutos firmes, casi maduros, que después de un ligero tratamiento alcalino se conservan en capas alternativas de aceitunas y sal seca o por pulverización de sal seca.
o Aceitunas negras en sal seca, al natural: obtenidas de frutos cogidos en plena madurez, tratados directamente, o después de desecación parcial, con capas alternativas de aceitunas y sal seca o por pulverización con sal seca. Conservan cierto amargor y un sabor a fruto más acentuado que las aceitunas en sal seca aderezadas.
o Aceitunas negras en sal seca, arrugadas naturalmente: obtenidas de frutos cogidos después de su plena madurez, arrugados en el árbol y conservados después en capas alternativas de aceitunas y sal seca o por pulverización con sal seca.
o Aceitunas negras punzadas en sal seca: obtenidas de frutos cogidos en plena madurez y que, previa perforación de la cutícula, se conservan en capas alternativas de aceitunas y sal seca o por pulverización con sal seca.
* Aceitunas partidas: obtenidas de frutos enteros, frescos o previamente tratados con salmuera, sometidos a un procesamiento destinado a abrir la pulpa sin fracturar el hueso, que permanece entero en el fruto. Pueden tratarse con una lejía ligera y se conservan en una salmuera eventualmente aromatizada, con o sin adición de vinagre. Tipos de aceitunas partidas:
o Aceitunas verdes partidas.
o Aceitunas verdes partidas aderezadas por fermentación.
o Aceitunas de color cambiante partidas.
* Aceitunas seccionadas (rayadas): aceitunas verdes, de color cambiante o negras, seccionadas en sentido longitudinal mediante incisiones practicadas en la piel y parte de la pulpa y puestas en salmuera, con vinagre o sin él; se las puede incorporar aceite de oliva y agentes aromatizantes. Existen dos tipos de aceitunas seccionadas:
o Aderezadas, cuando previamente al rayado se han sometido a un tratamiento alcalino.
o Al natural.
* Aceitunas enteras: son las que conservan su forma original y a las que no se les ha sacado el hueso.
o Sin pedúnculo. Aceitunas enteras a las que se ha quitado el pedúnculo.
o Con pedúnculo. Aceitunas enteras que conservan el pedúnculo
* Aceitunas deshuesadas. Son las aceitunas a las que se les ha sacado el hueso y conservan prácticamente su forma original.
* Aceitunas rellenas. Son aceitunas deshuesadas, rellenas con uno o más productos adecuados (pimiento, cebolla, almendras, apio, anchoa, aceitunas, cáscaras de naranja o limón, avellana, etc) o sus pastas sustitutivas.
* Mitades. Con aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en dos mitades aproximadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto o perpendicular a él.
* En cuartos. Son aceitunas deshuesadas, cortadas en cuatro partes aproximadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto y perpendicularmente a él.
* Gajos. Son aceitunas deshuesadas cortadas longitudinalmente en más de cuatro partes, aproximadamente iguales.
* Lonjas o Sliced. Son aceitunas deshuesadas o rellenas cortadas en segmentos de espesor relativamente uniforme.
* Troceadas o Chopped. Son pequeños trozos de aceitunas deshuesadas, de forma indeterminada y prácticamente libres de unidades identificables de coronillas, y trozos de lonjas (“prácticamente libres significa no más del 5 % en peso de estas unidades”).
* Pasta de aceitunas. Es el resultado de moler finamente pulpa de aceituna. Para su conservación pueden incorporarse ingredientes o aditivos.
* Rotas. Aceitunas que se han roto accidentalmente durante el deshuesado o rellenado. Ordinariamente contienen trozos de material de relleno.
* Aceitunas para ensalada. Son aceitunas rotas y rotas y deshuesadas, con o sin alcaparras, con material de relleno (pimiento o pasta de pimiento).
* Alcaparrado. Son aceitunas enteras o deshuesadas, generalmente de pequeño tamaño, con alcaparras y con pimiento o sin él. según el acondicionamiento en el envase pueden a su vez presentarse como:
o Colocadas. Cuando las aceitunas van encajadas en los envases rígidos transparentes que las contienen, ordenadamente, guardando simetría o adoptando formas geométricas. De esta forma pueden exportarse todas las presentaciones anteriormente citadas en este apartado.
o Tiradas. Cuando las aceitunas no van colocadas ordenadamente en los envases que las contienen. De esta forma pueden exportarse todas las presentaciones anteriores.
| Página anterior | Siguiente Página |
